Unser Familienrezept
Grünkohl, Borsumer Art
Grünkohl mit Pinkel, Bremer Art
Holsteiner Grünkohlteller
Grünkohlplatte mit zweierlei Soßen
Grünkohl-Gratin
Herzhafte Grünkohlplatte
Grünkohl zu Katenschinken
Grünkohltarte mit Kassler
orientalischer Grünkohltopf
Weitere Rezepte
Bezugsquelle Bregenwurst in München

Unser Familienrezept

Zutaten für vier Personen (je mehr bei Grünkohlessen sind - um so besser die Stimmung):

Zuerst den Grünkohl von den Strünken rupfen, waschen und blanchieren. Nach deme Blanchieren klein schneiden. In diesem Zustand kann der Grünkohl auch eingefroren werden. Die Zwiebeln grob würfeln und das Kassler Kottlet entbeinen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln in einem großen Topf mit reichlich Butterschmalz glasig andünsten, dann den Grünkohl und den Löwensenf mit ca. 2 Tassen Wasser hinzugeben und gut durchrühren. Das Kassler anschließend unterrühren. Das ganz 1,5 bis 2 Stunden und regelmäßigen umrühren auf kleiner Flamme vor sich hin Kochen lassen. Die Würste etwa eine halbe Stunde vor Ende des Kochens hinzugeben. Dazu werden Salzkartoffeln gereicht, ein gutes norddeutsches Pils und zur Verdauung ein guter Aquavit. Guten Appetit.

Jürgen Pollwein, Geretshausen

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Grünkohl, Borsumer Art

Zutaten:
2-3 Grünkohlbäumchen
1 dicke Zwiebel
2-3 El Öl
1 Tasse Wasser
Salz
1 Brühwürfel
Pfeffer (evtl. ganze Körner)
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
4 Mettenden, 1 Dose Bregenwurst oder 1 Kohlwurst

Zubereitung:
Grünkohl klein schneiden (Stängel auch, bis auf unterstes Stück). Waschen und abtropfen lassen. In Schnellkochtopf geben. Klein geschnittene Zwiebel, Öl, Gewürze und Brühwürfel sowie eine Tasse Wasser dazugeben. Mettendchen oder Kohlwurst oben auf legen bzw. etwas Wurst und das Gelee von der Bregenwurst dazu geben. 25 Minuten kochen. Bregenwurst zusammen mit etwas Wasser weich kochen. Am Tisch auf einem Stövchen warm halten. Dazu gibt es Pellkartoffeln.

Thomas Biskup, Heilbronn

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Grünkohl mit Pinkel, Bremer Art

Zutaten:
3Kg Grünkohl (muss einmal Frost gehabt habe) oder die entsprechende Menge Tiefkühlgrünkohl
Margarine
4 Zwiebeln
Wasser, nach Belieben (lieber etwas weniger angießen und nachgießen)
800 g Kasseler vom Stiel
1 Scheibe Bauchspeck, fingerdick
6 Kochwürste
6 Schinkepfefferle
5 Grützwürste: gefüllt mit Speck Schinke, Gewürze, Zwiebeln und Hafergrütze
Salz und Pfeffer
Brühe (Instant)
Senf
Piment (nicht zuviel)
3 Esslöffel Hafergrütze
Zucker

Zubereitung:
Grünkohl putzen. Zwiebeln würfeln und in der Margarine glasig dünsten, dann den Kohl hinzufügen und etwas mitdünsten. Mit etwas Wasser angießen, so daß der Kohl leicht herumschwimmt. Bitte darauf achten, daß nicht zuwenig Flüssigkeit im Kochtopf entsteht, da sich der Kohl leicht anlegt. Der Kohl muß lange kochen, er ist in etwa gar, wenn er eine olivgrüne Farbe angenommen hat. Nach einer gewissen Kochzeit (zirka eine Stunde), den Kohl mit den Gewürzen abschmecken und die verschiedenen Fleischsorten oben auf den Kohl legen. Das Ganze ist gar, wenn der Kohl seine olivgrüne Farbe hat und das Fleisch durch ist. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt. Zum Ende der Garzeit darauf achten, daß der Kohl nicht mehr ganz so flüssig ist. Wenn alles gar ist, kann man für den besseren Geschmack auch noch eine halbe ausgedrückte Pinkelwurst unter den Kohl rühren (ist aber nicht unbedingt notwendig).

Kohl in einer Schüssel und das Fleisch auf einer Platte servieren. Dazu reicht man Salzkartoffeln und einen "Korn" (klarer Schnaps) oder einen Kräuterlikör zur besseren Verdauung.

Bitte beachten: Die angegebene Zubereitungszeit ist in diesem Fall für den Tiefkühl-Grünkohl ausgerichtet. Frischer Grünkohl braucht in der Zubereitung natürlich um etliches länger.
(Beigesteuert von meinem Kollegen Heinz K.)

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Holsteiner Grünkohlteller

Zutaten für vier Personen:
400g Kasselerkotelett im Stück
2 Zwiebeln
4 Esslöffel Butterschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
1 Beutel (ca. 1 kg) geputzter kleingezupfter Grünkohl
600 g kleine festkochende Kartoffeln
4 grobe geräucherte Mettwürste
1-2 Teelöffel Puderzucker

Zubereitung

Das Kasseler waschen, trockentupfen, die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Ein Esslöffel Butterschmalz erhitzen, das Kasseler darin anbraten, Zwiebeln zugeben und mit anbraten. Das Kasseler mit 1 Liter Wasser ablöschen. Lorbeer, Pfefferkörner und etwas Salz zugeben. Bei schwacher Hitze ca. 30. Minuten köcheln lassen.

Den Grünkohl verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und eventuell noch kleinhacken.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen. Ein Esslöffel Butterschmalz erhitzen, den Grünkohl darin kurz anbraten. Mit einem 3/4 l Kasselerbrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grünkohl bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Kartoffelen waschen und in Wasser das 20 Minuten kochen. Kartoffelen abgießen, schälen und auskühlen lassen.

Das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Würste waschen, trockentupfen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Kasseler und Würste ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Grünkohl geben, dann alles fertig garen.

Die zwei Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten und würzen. Die Kartoffeln mit dem Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren.

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Grünkohlplatte mit zweierlei Soßen

Zutaten für vier bis sechs Personen:
1,5 kg Grünkohl
Salz, Pfeffer
3 Zwiebeln
20 g Butterschmalz
1/2 und 1/4 Liter Gemüsebrühe
375 g ausgelöstes Kassler-Kotelett
375 g geräucherte Putenbrust
4 rohe geräucherte Mettwürste
20 g Butter
20 g Mehl
1-2 EL körniger Senf
1-2 EL geriebener Meerrettich(aus dem Glas)
1-2 Teelöffel Zitronensaft

Zubereitung

Den Grünkohl verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen.

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin anbraten. Die Hälfte der Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Den Kohl im Schmalz anbraten. Dann mit 1/2 Liter Brühe ablöschen, würzen und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.

Das Kasseler, die Putenbrust und die Würste waschen und trockentupfen. Die Würste mit einer Gabel mehrmals einstechen. Das Kasseler nach cal 30 Minuten Garzeit zum Kohl geben und mitgaren lassen. Die Putenbrust und die Würste ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf den Kohl legen.

Butter in einem Topf schmelzen und Mehl einstreuen und anschwitzen lassen. Die Mehlschwitze mit 1/4 Liter Brühe und Sahne ablöschen. Bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Portionen teilen. Jeweils eine Portion mit Senf bzw. Meerrettich und Zitronensaft abschmecken.

Fleisch und Würste herausnehmen und kurz warm stellen. Grünkphl mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einer großen Platte anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Würste halbieren und beides zugleich auf dem Kohl anrichten. Darüber die übrigen Zwieblen streuen. Dazu schmecken Bratkartoffeln.

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Grünkohlgratin

Zutaten für vier Personen:
1,5 kg Grünkohl
Salz
3 Zwiebeln
4 Esslöffel Butterschmalz
2 Knoblauchzehen
500ml Gemüsebrühe
1 rote Chilischote
200 g Quark,
200 g gehackte Pistazien
Pfeffer, Muskat
2 EL ,Olivenöl

Zubereitung

Den Grünkohl verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und kleinhacken.

Die Zwieblen schälen, in Ringe schneiden und in einem großen Topf in heißem Butterschmalz glasig dünsten lassen. Knoblauch dazupressen. Den Grünkohl kurz mitschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, zugedeckt bei milder Hitze ca. 30. Minuten köcheln lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Chilischote entkernen, waschen, sehr fein hacken und mit Quark und Pistazien misschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen.

Grükohl gut abtropfen lassen. In eine gefettete Auflaufform geben. Die Quarkmasse und Mozzarelle in Scheiben darauf verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und dann etwa 25 Minuten backen.

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Herzhafte Grünkohltplatte

Zutaten für vier Personen:
1,2 kg geputzter Grünkohl
1 Zwiebel
40g Butterschmalz
600g ausgelöstes Kasslerkotelett
2 Schinken-Pfefferlinge(Würste)
600 g kleine festkochende Kartoffeln
1 kleines Entenbrusttilet
Salz, Pfeffer
1 EL körniger Senf
Alufolie

Zubereitung

Den Grünkohl in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und grob hacken.

Die Zwiebeln in Spalten schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Den Kassler und Kohl hinzufügen, 3/8 Liter Wasser angießen und zugedeckt ca. 1 Stunden ca. 1 Stunde schmoren lassen. Würstchen ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Grünkohl geben.

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca 15 Minuten garen. Abgießen und kalt abschrecken und die Schale abziehen.

Die Haut der Entenbrust einschneiden. Das Öl erhitzen, die Entenbrust zuerst auf der Hautseite ca. 8 Minuten anbraten. Dann wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlere Hitze ca. 8 Minuten fertig braten. In Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln im restlichen heißen Schmalz goldbraun braten und würzen. Grünkohl simd Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Das Fleisch, die Entenbrust und die Würstchen in Scheiben schneiden. Alles anrichten. Die Kartoffelen dazu extra reichen.

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Grünkohl zu Katenschinken

Zutaten für vier Personen:
800g geputzter Grünkohl
4 Zwiebeln
20g Butterschmalz
700ml Gemüsebrühe
640g geschälte Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer
50g Butter oder Margarine

100g Schlagsahne
250ml Milch, Muskatnuss
4 Scheiben (a 40g) Katenschinken
Rosa Beeren und Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

Den Grünkohl in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und grob hacken.

Drei Zwiebeln in Spalten schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anbräunen. Den Kohl hinzufügen, anschmoren, mit 300 ml Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca 20 Minuten garen. Eine Zwiebel würfeln, in 25 g Fett glasig dünsten. Mehl hinzufügen und anschwitzen. Brühe und Sahne unter Rühren ablöschen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Milch und 25 g Fett erhitzen. Kartoffeln abgießen, Milch hinzufügen und alles zerstämpfen. Mit Salz und Muskat würzen. Kohl, Kartoffelnpürree, Schinken und Soße anrichten, mit Rosa Beeren und Petersilie garnieren.

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Grünkohltarte mit Kassler

Zutaten für vier Personen:

250 g Mehl
125g Butter
600g frischer Grünkohl
2 Zwiebeln
2 EL Schweineschmalz
100ml Fleischbrühe
150g Kassler Aufschnitt
4 Eier
250ml Sahne
1 EL süßer Senf
100 g geriebener Emmentaler Käse
Pfeffer
150 g Kirschtomaten
Petersilie

Zubereitung

Mehl, 1/2 TL Salz und Butter zu einem glatten Teig kneten, 2 Stunden kühlen lassen.

Den Grünkohl abstrippen und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen lassen und fein hacken.

Die Zwiebeln fein hacken und in Schmalz glasig braten. Den Kohl und die Brühe hinzufügen und ca. 30 Minuten schmoren lassen.

Den Backofen auf 200 Grad ( Umluft 180) vorheizen. Das Kassler würfeln. den Tei ca. 4 mm dick ausrollen und eine Tartform (cal24cm Durchmesser) damit auskleiden. Kohl und Kassler hineingeben. Eier, Sahne, Senf und Käse verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und darüber gießen.

Die Tomaten waschen und über die Tarte verteilen. Die Tarte ca. 30 Minuten backen. Mit Petersielsträußchen garnieren und möglichst heiß in 8 Stücke teilen.

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orientalischer Grünkohltopf

Zutaten für vier Personen:
1 kg Grünkohl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Öl
1l Gemüsebrühe
125g Perlgraupen
Salz, Pfeffer
75g Rosinen
50g Pinienkerne
1 TL Curry
Kreuzkümmel
4 EL Craime fraiche

Zubereitung

Den Grünkohl in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten blanchieren. Herausheben, abtropfen und abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Grünkohl grob hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Den gehackten Grünkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Graupen und die Rosinen hinzufügen und bei schwacher Hitze 20 bis 30 Minuten garen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Kurz vor Ende der Garzeit zum Grünkohl geben und unterrühren. Den Grünkohltopf mit Curry und Kreuzkümmel abschmecken und mit einem Klecks Creme fraiche servieren.

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Weitere Rezepte:

Bezugsaddresse für Bregenwürste in München:

Fränkische und Westfälische Wurstwaren

Clasen
Marienplatz 8
im Rathaus Eingang Dienerstraße (Gegenüber vom Beck)

München

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